Comida de fim de semana…

Ontem levantei-me sem paciência nenhuma para ir às compras… o frigorífico já estava a precisar de um reforço, mas pensei:  “É Sábado caraças! Não me apetece sair de casa… tive uma noite corrida no restaurante e estou todo partido!”
Lá fiz um café e pus-me a pensar no que podia usar para o almoço, decidi-me a fazer uma incursão ao frigorífico que estava a olhar para mim com um ar estranho e ameaçador… umas cebolas roxas… uma embalagem de pimentos padrón, mozzarella e um tomate esquecido e ostracizado numa das gavetas. Decidi estender as minhas explorações até à dispensa, onde encontrei um pacote de farinha e umas latas de sardinhas em tomate. Confesso que ao início este somatório de ingredientes não me deixou muito entusiasmado… mas lá me pus a magicar uma ideia e lembrei-me de fazer um calzone, que não é mais que a versão fechada de uma pizza. Para poder fazer um calzone temos duas etapas importantes: fazer a massa e o recheio. Ora para isso precisamos de :
Para a massa:
250 g de farinha;
– 2 colheres de café de fermento para bolos;
20 g de banha de porco;
– Azeite;
– Sal;
– 200 ml de água;
Para o recheio:
– Pimentos padrón;
– 1 cebola roxa;
2 a 3 dentes de alho;
– 1 tomate;
– Sal;
– Malagueta moída;
– Sardinhas em tomate sem pele;
– Mozarella fatiado;
– Cerefólio ( ver Prateleira de Especiarias…);
Podemos começar por fazer a massa, juntem numa taça grande a farinha; o fermento; a banha; o sal; o azeite e a água adicionem no fim. Usem uma batedeira para amassar, se forem lá com as mãos nem para a semana estão despachados:P  Quando a massa tiver a aparência de uma bola verifiquem a textura com os dedos, se estiver muito pegajosa adicionem farinha e amassem um pouco mais. Depois envolvam em película aderente e ponham no frigorífico cerca de meia hora a repousar.
Enquanto isso, piquem a cebola e os alhos; limpem os pimentos de sementes; cortem o tomate aos cubos, e ponham tudo a refogar. Adicionem a malagueta e um pouco de sal… não muito porque as sardinhas já são bastante salgadas! Depois do tomate estar liquefeito, tirem do lume e reservem. Por esta altura já podem retirar a massa do frigorífico, e começar a esticá-la… polvilhem um pouco de farinha por cima da bancada da cozinha e com um rolo da massa estiquem-na de modo a que fique fina, ponham a palma da mão por cima da massa e se sentirem a superfície da banca, a massa está devidamente esticada. Espalhem o recheio ao longo da massa, coloquem as sardinhas por cima do recheio, e posteriormente o mozarella com um pouco de cerefólio picado e pimenta moída. Unam as duas extremidades da massa em forma de meia lua e para selar pincelem com ovo batido.
Com uma espátula larga, coloquem o calzone, num tabuleiro com papel vegetal e levem ao forno cerca de meia hora a uma temperatura de 180º.
Acompanhem com uma salada de  rúcola e rabanetes, sirvam com um branco fresco… um Quinta do Pinto – Viognier & Chardonnay 2007 … um belíssimo vinho, fruto do grande trabalho que está a ser desenvolvido na região de Lisboa.
Deixo-vos com este fantástico Queremos Paz dos Gotan Project… o tango e a música electrónica em simbiose perfeita!
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Curiosidades

No outro dia falava-vos de demi-glacé, e das suas virtudes como potenciador de molhos. Pois hoje vou dar-vos a receita para fazer demi-glacé em casa. É um processo moroso, mas se tiverem paciência para o seguir vão ver que vale a pena!
Vamos reunir os seguintes elementos:

–  Carcaça ( se não for de uma vaca!), ossos e aparas de carne (convém que sejam animais da mesma espécie…);

–  2 cenouras;

– 1 cebola;

– 1 talo de aipo;

– 1 tomate maduro;

– 1 folha de louro;

– 2 ou 3 pés de salsa sem folhas;

– 1 colher de chá de pimenta preta em grão;

– 3 a 4 bagas de zimbro ( se conseguirem encontrar… ver Prateleira de Especiarias..);

– 1 cravinho;

– 2 copos de vinho branco;

– Azeite;

– Caldo de legumes ( fervam uma mistura de legumes… cenoura, cebola,rama de alho francês e aipo… coem e reservem);

– Sal;


Vamos começar por partir os ossos e untá-los com azeite, posteriormente colocamos num tabuleiro e levamos ao forno cerca de uma hora, a uma temperatura de 220º, até estarem secos e escuros ( não queimados!).
Picamos grosseiramente as cenouras; a cebola e o aipo e refogamos, primeiro em lume forte e depois em brando.. e quando estiverem bem cozidos, levantamos o lume de novo para os dourar. Juntamos os vegetais aos ossos que já temos no tacho, e deitamos 1 copo de vinho na frigideira e deixamos reduzir a metade, voltamos a fazer o mesmo com o segundo copo, mas desta vez no tabuleiro onde secámos os ossos, e usando uma espátula vamos raspar o fundo para soltar sucos da carne que ficaram caramelizados no fundo. Transferimos o líquido do tabuleiro para o tacho. Cortamos o tomate em cubos e refogamos na frigideira com um fio de azeite, diluímos com um pouco de caldo de legumes, deixamos reduzir e deitamos no tacho.
Coram-se os ingredientes por breves minutos, e cobrimos com água. Deixem cozinhar, destapado durante 40 minutos. No fim filtrem a base e deixem a arrefecer. Podem rentabilizar o tempo que despenderam a fazer esta base congelando em doses o que não utilizarem, e assim têm demi-glacé para quando precisarem!
Depois de toda esta alquimia dos tachos … deixo-vos com este Xácara das Bruxas Dançando, um original dos Trovante, maravilhosamente interpretado com os arranjos dos meus amigos da Vicentuna – Tuna da Faculdade de Ciências de Lisboa. Dêem mais atenção às Tunas, não são grupos de estudantes alcoólicos mas sim um grande veículo de preservação e divulgação da cultura musical portuguesa. Vai Tuna!!!

Divirtam-se e bons cozinhados!

 


Adenda…

Ontem, na sugestão que vos deixei esqueci-me de um pormenor muito importante…na parte da marinada, juntem um copo de água ( se puderem não usem água da torneira…), de facto não me lembrei… mas no Alentejo, quando se faz uma marinada com vinho, junta-se sempre uma parte de água, para que a carne não fique “encortiçada” por acção directa do vinho… isto também vai fazer com que ela fique mais macia. Experimentem e digam de vossa justiça.
Divirtam-se e bons cozinhados!

Almoço em família…

Hoje tive um momento raro, juntar à mesa a família e desfrutar de um bom repasto, com muito boa onda…

é engraçado como estas coisas funcionam… quando somos mais novos e vivemos com os nossos pais, só queremos é ter o nosso canto e estar sozinhos e depois as coisas são bem diferentes… eu falo pelo menos meu caso.  Vivi com eles, depois vivi sozinho e por circunstâncias da vida acabei por voltar a viver com eles… muitos amigos me perguntam : “Não te custa?”… sou sincero, não. Tirando o facto de não me sentir a vontade para levar alguém para casa 😛 … Estou muito bem com eles… e o facto é que desde que voltei a trabalhar os valorizo e admiro cada vez mais. Por isso é que agora nos raros momentos que temos todos juntos, faço porque isso seja sempre algo a recordar. Para realçar mais a minha ideia vou falar-vos da sugestão de hoje, que não fui eu que confeccionei… mas sim a senhora minha mãe, que eu admiro muito e me pegou o “bichinho” da cozinha…é uma mulher admirável, extremamente criativa… uma cozinheira fantástica e uma doceira fenomenal!
Hoje então vamos ficar com umas Bochechas de Porco em Molho de Pimentão Doce e Alecrim com Castanhas Fritas…( nome comprido…ufa!) façam o favor de procurar os seguintes ingredientes:
–  500 g de bochecha de porco ( o Continente às vezes tem… mas o melhor mesmo é encomendar no talho ou procurar no Corte Inglés…);
–  Massa de pimentão doce ( aqui tenho algumas reservas a por… geralmente não compro a massa porque a minha mãe tem a carolice de a fazer em casa … e digo-vos que não tem nada a ver com a de compra… mas enfim tentem procurar a melhor);
– Vinho branco;
– Alho;
– Alecrim;
– Banha de porco;
– Sal;
– Pimenta;
– Castanhas (obviamente que não estamos na época delas… portanto é comprar congelado… que não é mau de todo porque não temos o incómodo de as descascar 😛 );

Vamos começar por temperar as bochechas com um pouco de sal ( não muito porque a massa de pimentão já por si é bastante salgada!); pimenta e barrem-nas com um pouco de massa de pimentão, de seguida num recipiente mais ou menos fundo, adicionem sensivelmente um copo de vinho branco ( não usem vinho manhoso… acreditem ou não … boa comida faz-se com bom vinho… mas também não preciso usarem uma garrafa cara, you know what I mean! ), juntem um raminho de alecrim desfeito, 3 dentes de alho picados e deixem  marinar cerca de 1 hora ( Muito importante! Reservem a marinada!).  A seguir o que têm a fazer é corá-las na frigideira com uma colher de sopa de banha ( eu sei que parece nojento usar banha mas fica de facto muito mais suculento… acreditem), depois de coradas  coloquem-nas num tabuleiro fundo com a gordura e a restante marinada, levem ao forno a uma temperatura de 180º, até ficarem cozinhadas.
Fritem as castanhas em óleo bem quente e retirem o excesso de gordura com papel de cozinha… sirvam a acompanhar as bochechas… é um prato super simples mas óptimo! Espero que faça as vossas delícias, da mesma forma que fez as minhas! Acompanhem com um tinto… desta feita da região do Douro, um Quinta do Grifo Grande Reserva 2006,um vinho austero e  vigoroso, o ideal para contrapor a gordura deste prato. Podem encontrar em garrafeiras a um preço que ronda os 17 euros.
Divirtam-se e bons cozinhados!

A Semana Santa…e o polvo misterioso…

De acordo com a tradição judaico-cristã, estamos na Semana Santa e hoje um dos dias mais marcantes … a Sexta-Feira Santa, dia da paixão e morte de Cristo. É um dia de reflexão e “jejum” pela tradição religiosa, que eu sou muito sincero pouco pratico, é um facto que fui criado e educado no seio das tradições católicas romanas… mas com o passar do tempo  comecei a questionar algumas coisas… nomeadamente o hábito de não se comer carne em determinados dias da Quaresma e da Semana Santa. Ora o que acontece  nesta situação é que no passado, comer carne era considerado um luxo, logo a Igreja incitou os seus fiéis a não consumirem carne durante estes dias como forma de um “sacríficio” oferecido a Cristo. Não seria algo que me chocasse tirando o facto de mais tarde ter conhecimento, de ser prática corrente no passado dar ao pároco da aldeia a melhor parte do porco ou do cabrito para se receber uma indulgência e comer carne nesses dias. Não estou de modo nenhum a fazer uma apologia anti-igreja, porque sou crente.. posso não ser um fervoroso fiel e praticante… mas sou crente.  Aparte destas considerações gostaria de vos sugerir algo para esta Sexta-Feira Santa… até podia ser carne… mas não é …  hoje vou sugerir-vos um prato de Polvo Panado com Salteado de Feijão Branco. O hábito de fazer filetes dos tentáculos do polvo, vem do norte do país, e foi em Arcos de Valdevez, a terra natal do meu avô, que pela primeira vez comi o polvo confeccionado desta forma. Digo-vos desde já que a confecção deste prato não é difícil, mas requer alguma paciência…por isso não sejam preguiçosos e atirem-se aos tachos!
Para fazer este prato vamos precisar de :

– 1 polvo grande ( para fazer filetes precisam de um polvo com tentáculos grandes… eu diria entre os 2 e os 3 kg… é preferível comprar ultracongelado… porque o polvo fresco fica como uma sola se não for ao gelo… a congelação amacia os tecidos do polvo, tornando-o mais tenro… lembrem-se disso);

– Pão ralado;

– Ovos;

– Feijão Branco;

– Alho;

– Salsa;

– Tomate seco ( fica óptimo picado na comida, ou misturado em molhos… encontra-se quase em todas as grandes superfícies);

– Sal e pimenta q.b.


Vamos começar por cozer o polvo, e neste capítulo as opiniões dividem-se … toda a gente defende que o seu método de cozedura é o melhor! Eu sinceramente não sei se o meu é o melhor ou não, mas que é eficaz, é!  Aprendi-o com uma peixeira na Póvoa de Varzim, e o que a senhora defende é algo tão simples como isto: o polvo é colocado numa panela só com a água que leva da sua lavagem, isto porque segundo a senhora o polvo dá água e sal para si próprio ( portanto não ponham sal!), deixa-se o polvo cozer e quando se conseguir espetar um garfo, adiciona-se uma colher de chá de fermento para bolos ( isto vai amaciar o polvo e ajudar a terminar o processo de cozedura), quando o polvo estiver cozido retirem da panela e deixem arrefecer. Cortem os tentáculos em filetes, passem-nos por ovo batido e pão ralado… e fritem em óleo vegetal bem quente.
Não esquecendo o acompanhamento do polvo… vamos pegar em feijão branco ( eu diria para se usar do feijão demolhado… mas como sei que vocês não têm pachorra para as minhas mariquices… vá lá… usem de lata), colocamos numa frigideira com um fio de azeite e com o tomate seco picado… temperem com sal e pimenta e dêem-lhe umas “voltas”, no fim juntem salsa picada e sirvam com o polvo. Um prato descomplicado e ideal para um dia como hoje!
Acompanhem com um branco da região de Bucelas… um Prova Régia 2008, o vinho indicado para um dia de reflexão… fresco e muito frutado. Podem encontrar em grande superfícies, a um preço que ronda os 2.90 euros.
Expiem os vossos pecados ao som deste magnífico Fragile, uma das músicas mais “fantabulásticas” escritas pelo Sting…


Divirtam-se e bons cozinhados!