Curiosidades

No outro dia falava-vos de demi-glacé, e das suas virtudes como potenciador de molhos. Pois hoje vou dar-vos a receita para fazer demi-glacé em casa. É um processo moroso, mas se tiverem paciência para o seguir vão ver que vale a pena!
Vamos reunir os seguintes elementos:

–  Carcaça ( se não for de uma vaca!), ossos e aparas de carne (convém que sejam animais da mesma espécie…);

–  2 cenouras;

– 1 cebola;

– 1 talo de aipo;

– 1 tomate maduro;

– 1 folha de louro;

– 2 ou 3 pés de salsa sem folhas;

– 1 colher de chá de pimenta preta em grão;

– 3 a 4 bagas de zimbro ( se conseguirem encontrar… ver Prateleira de Especiarias..);

– 1 cravinho;

– 2 copos de vinho branco;

– Azeite;

– Caldo de legumes ( fervam uma mistura de legumes… cenoura, cebola,rama de alho francês e aipo… coem e reservem);

– Sal;


Vamos começar por partir os ossos e untá-los com azeite, posteriormente colocamos num tabuleiro e levamos ao forno cerca de uma hora, a uma temperatura de 220º, até estarem secos e escuros ( não queimados!).
Picamos grosseiramente as cenouras; a cebola e o aipo e refogamos, primeiro em lume forte e depois em brando.. e quando estiverem bem cozidos, levantamos o lume de novo para os dourar. Juntamos os vegetais aos ossos que já temos no tacho, e deitamos 1 copo de vinho na frigideira e deixamos reduzir a metade, voltamos a fazer o mesmo com o segundo copo, mas desta vez no tabuleiro onde secámos os ossos, e usando uma espátula vamos raspar o fundo para soltar sucos da carne que ficaram caramelizados no fundo. Transferimos o líquido do tabuleiro para o tacho. Cortamos o tomate em cubos e refogamos na frigideira com um fio de azeite, diluímos com um pouco de caldo de legumes, deixamos reduzir e deitamos no tacho.
Coram-se os ingredientes por breves minutos, e cobrimos com água. Deixem cozinhar, destapado durante 40 minutos. No fim filtrem a base e deixem a arrefecer. Podem rentabilizar o tempo que despenderam a fazer esta base congelando em doses o que não utilizarem, e assim têm demi-glacé para quando precisarem!
Depois de toda esta alquimia dos tachos … deixo-vos com este Xácara das Bruxas Dançando, um original dos Trovante, maravilhosamente interpretado com os arranjos dos meus amigos da Vicentuna – Tuna da Faculdade de Ciências de Lisboa. Dêem mais atenção às Tunas, não são grupos de estudantes alcoólicos mas sim um grande veículo de preservação e divulgação da cultura musical portuguesa. Vai Tuna!!!

Divirtam-se e bons cozinhados!

 


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