O meu escabeche de cavala

Este slideshow necessita de JavaScript.

Pergunto-me o que se passa na cabeça das pessoas… há cerca de duas semanas falava-vos do meu retiro espiritual em Vilar de Lobos…
Pois esta semana que passou tive de me deslocar até lá de novo, o grande problema das casas de férias que estão longe é a manutenção, há sempre algo que se avaria e ninguém por perto para reparar. Lá fui até Vilar acompanhado da minha mãe e do meu irmão, e ao passar de Esposende já se viam no horizonte as gigantescas colunas de fumo dos fogos florestais que têm flagelado o Alto Minho. Vêem-se helicópteros a sobrevoar as frentes… não se sabe muito bem a fazer o quê. Nas notícias só se ouvem novas ocorrências de hora a hora… pergunto-me se haverá assim tantos alcoólicos e tontinhos que ateiam fogos? Vocês não se perguntam porquê? E porque é que as ocorrências de incêndios aumentam exponencialmente no mês de Agosto? Eis a minha teoria da conspiração: Agosto é o mês em que os ventos são mais inconstantes na sua direcção e sopram todos os dias, ora soa um bocado rebuscado que um doente mental (ou tontinhos como gostam de lhes chamar no Minho) ou um alcoólico tenham o discernimento para planear atear 4 ou 5 incêndios ao mesmo tempo em sítios diferentes com uma precisão geométrica. Ninguém questiona, ninguém se revolta… estranho não? Desta vez o fogo bateu-me à porta, e às dez da noite do dia 15 de Agosto, uma frente de chamas avançava sobre Vilar como um rio lava incandescente, incenerando tudo no seu caminho. Fazem-se chamadas para 117, mas a resposta da Coordenação da Protecção Civil é : “Aguentem-se como puderem.” Compreendo a falta de homens para combater tanto fogo ao mesmo tempo, mas o facto é que o fogo em Vilar foi parado por gentes da terra, apenas armados de sacholas e de ramos de árvore. Faz-nos pensar não?
O fogo foi combatido com o saber ancestral, dos antigos pastores que paravam os fogos com recurso a regos abertos na terra para impedir a passagem das chamas rasteiras e correndo a apagar as faúlhas que se projectam à sua frente. Vi ali um espírito de comunidade e uma entre-ajuda que julgava perdida nos tempos, os sinos da capela tocaram a rebate e todos vieram acudir, até pessoas de outras freguesias vieram ajudar. Talvez não estejamos totalmente perdidos, talvez não estejamos totalmente enxague e ainda haja força para combater a doença que mata esta nação.
Estamos no Verão, quando se pensa em Verão, pensa-se em peixe… ora tinha ali no frigorífico uma cavala, e não me apetecia cair no cliché de a escalar e fazer no carvão e lembrei-me de um petisco que comi no sul de Espanha há coisa de dois anos que é um escabeche de peixe, e pensei em juntar a isso o princípio do ceviche … a experiência resultou no Meu Escabeche de Cavala 😛
Para isso vamos precisar de :

– 2 cavalas médias estripadas e sem cabeça;

– 1 cebola média;

– 2 dentes de alho;

– 1 limão;

– Alecrim;

– Pimenta preta e branca em grão;

– Sal cinza ( é um tipo de sal não refinado que vem de umas salinas em França onde a concentração de argila cinza é grande e daí a sua coloração, encontra-se em algumas lojas gourmet e no Corte Inglés);

Começamos por fazer cortes à largura da cavala como vêem na foto, e num tacho pomos água a ferver, e quando esta atingir a ebulição escaldamos o peixe cerca de 1 minuto. Isto vai facilitar a separação das espinhas e dos filetes nos cortes feitos previamente, sem que o peixe fique completamente cozinhado. De seguida colocamos os filetes num recipiente do género de um pirex e adicionamos a raspa de um limão, o seu sumo e sal cinza a gosto. Numa frigideira coloquem a cebola cortada; com os dentes de alho esmagados; a pimenta em grão, o alecrim e o azeite. Refoguem durante uns minutos sem deixar a cebola alourar, e espalhem por cima do peixe…deixem arrefecer, ponham no frigorífico 1 hora e sirvam com umas fatias de pão alentejano torrado e tomate fresco. Acompanhem com uma mini gelada  para apagar estes fogos 😛

Fiquem bem e bons cozinhados!

Retiro espiritual …

Este slideshow necessita de JavaScript.

No Concelho de Arcos de Valdevez, perdido no meio dos montes, com o Vale do Lima no horizonte, fica o lugar de Vilar de Lobos. Do seu nome original já só resta Vilar, fruto do ódio ancestral pelo raro canídeo que ainda vagueia por aquelas serranias. Uma pena porque acho que o nome original é bem giro, e curiosamente continua a figurar nos mapas com esse nome, e apesar de já não haver pastorícia naquele lugar as pessoas acharam por bem eliminar o nome do famigerado carnívoro da terra. Aparte das curiosidades geográficas, fiz um retiro espiritual naquelas paragens a semana que passou. Acompanhado do meu irmão e alguns amigos, estivemos por lá a disfrutar da beleza natural que ainda é possível encontrar em Portugal. Se entretanto não queimarem o pouco que ainda resta… acho o máximo a forma como as autoridades e a população em geral encaram este flagelo que são os fogos florestais. Como é que é possível declarar-se uma época de incêndios?!?? Em vez de se combater isto com toda a violência com que esses malfeitores que incendeiam qualquer bocado de verde, diz-se que estamos em alerta amarelo, laranja e vermelho… isto é lindo quase parece o alerta anti-terrorismo. De facto estamos a lidar com uma forma de terrorismo doméstico, e as pessoas tratam isto com a maior displicência… o português habitua-se a tudo, ter um governo corrupto é normal…ter má qualidade de vida é normal, da mesma forma que é normal arderem hectares de floresta todos os anos. Povinho triste… dá-me muita vergonha olhar para este país tão maltratado pelo seu próprio povo.
Apesar destas amarguras e do “perfume” do fumo no ar… passámos uns belíssimos dias em Vilar de Lobos, uma terra que transpira beleza,onde ainda é possível observar casais de águias-reais a fazer acrobacias em voo, ver um corço incauto numa cama de fetos, e ouvir gaios a grasnar como crianças reguilas em cima das árvores.
No meio disto há espaço para cozinhar com outro espírito, e com acesso a produtos mais frescos e plenos de aromas únicos… digo-vos que há não nada como cozinhar com ervas acabadas de colher no jardim! Com 6 pessoas em casa, às vezes torna-se complicado pensar em jantar para tanta gente, mas lá se arranjou uma solução: Lombo do Cachaço de Porco no Forno com Risotto de Limão e Carqueja. Precisamos então de :

1 lombo do cachaço de porco com cerca 1.5 kg a 2 kg;

– 2 cebolas;

– 2 cenouras;

– Vinho verde tinto q.b;

– Água q.b;

– Sal;

– Malagueta moída;

– 3 dentes de alho;

– Salva;

– Tomilho;

– Louro;

– Colorau;

Para o Risotto:
– 300g de Arroz arborio ou carnaroli ( a última variedade encontra-se no Pingo Doce);

– 1 cebola média;

– Azeite;

– Vinho branco;

– Água q.b;

– Casca de limão;

– Carqueja (erva utilizada para aromatizar arroz no Minho, ver Prateleira de Especiarias);

– Queijo Parmeggiano ou Grana Padano para ralar;

Começamos por preparar o lombo, limpando o excesso de gordura da sua superfície com uma faca bem afiada. De seguida colocamos num tabuleiro fundo, e juntamos o vinho e a água ( a água impede que o vinho “coza” a carne e ajuda a aveludá-la). Temperamos com sal grosso; alho picado; salva picada; tomilho; louro; colorau, e esfregamos bem a peça com os temperos. Depois juntamos as cenouras e as cebolas cortadas grosseiramente e deixamos a marinar umas horas.
Terminado o tempo da marinada, colocamos o lombo num tacho largo com todo o contéudo da marinada, e em lume brando deixamos cozinhar lentamente durante 4 horas aproximadamente, adicionando água sempre que necessário ( é importante que não seque e que a carne não se agarre ao tacho!). Ao fim do tempo da cozedura verifiquem se a carne está cozinhada, com a ajuda de uma faca abram um golpe para ver se ainda tem sangue. De seguida coloquem o lombo de novo no tabuleiro com o seu molho e levem ao forno durante 15 a 20 minutos a uma temperatura de 180º.

E enquanto o lombo está no forno começamos a fazer o risotto, picamos uma cebola média finamente e colocamos numa caçarola com um pouco de azeite, deixamos refogar sem alourar a cebola e juntamos o arroz, damos-lhe umas voltas na caçarola até começar a “cantar” (faz um barulho parecido com pipocas :P) e juntamos o vinho branco ( mais ou menos um copo), mexam com cuidado para evitar partir o arroz. Mantenham ao lado um tacho pequeno com água a ferver ou caldo vegetal para ir juntando ao arroz. Assim que o arroz começar a libertar a goma e o líquido começar a reduzir, adicionem 1 concha de água quente ou caldo. Adicionem um ramo de carqueja, rectifiquem de sal e deixem ferver sem agarrar ao fundo. Sigam o processo de adicionar água cada vez que o líquido reduza e ao fim de 18 minutos provem um grão de arroz ( no caso do risotto deve estar al dente). Retirem do lume, e tirem o ramo da carqueja, adicionem a casca de limão picada finamente e o queijo ralado ( aproximadamente 2 a 3 mãos), envolvam bem para que o queijo derreta e o risotto fique cremoso. Sirvam com o lombo fatiado e acompanhem com uma sangria gelada ( pode parecer herege não acompanhar com um tinto bem encorpado, mas com este calor quem tem coragem?).
Peço desculpa pelas fotos mas é o melhor que se consegue em ambiente de férias e não há fotos do risotto porque a máquina ficou sem bateria, espero que me perdoem a falha 🙂
Fiquem bem e bons cozinhados!