O Salmão e a Toranja

Nos últimos dias tenho publicado algumas fotos dos pratos que vou fazendo no Facebook, é uma forma de ir abrindo o apetite ao pessoal, torná-los mais participativos e quem sabe captar novos leitores. Não os vou publicar aqui por ordem cronológica mas sim por grau de dificuldade, acho que há alguns pratos que a maioria de vocês pura e simplesmente não têm pachorra para fazer… eu se calhar também não teria se não gostasse tanto de cozinhar. Posto isto, ontem deu-me para arriscar, e tinha umas toranjas que ofereceram à minha mãe por aí, é um citrino ingrato cá em casa por causa do sabor intenso e ácido. Pus-me a dar a volta ao côco e lembrei-me que a toranja combina bem com peixes e é extensamente utilizada na cozinha do sudeste asiático, conhecida por pomelo. Já antes utilizei a toranja para fazer um ceviche com robalo e aneto, mas desta feita queria algo diferente, e comecei a pesquisar, decidi-me por adaptar uma receita do Chef Emeril Lagasse – guru da cozinha de Nova Orleães. Uma salada de salmão confitado com toranja caramelizada soava bem, mas não estava na disposição de perder tempo a confitá-lo e muito menos a fazer caramelo.
Optei por usar o salmão curado que habitualmente faço em casa, e com a toranja fiz uma compota.
A adaptação correu bastante bem, resultando na Salada de Salmão curado caseiro ao Vinagrete de Toranja e sua compota ( nome maricas eu sei😛 ).

Para fazer a salada precisamos dos seguintes ingredientes :

– Salmão curado ou fumado ( se quiserem a versão caseira podem encontrar a receita nos arquivos do blog com o nome “Coisas para ter no frigorífico – Salmão Curado”);

– 2 toranjas grandes (podem usar das vermelhas, o efeito visual é muito mais interessante);

– 1 laranja;

– 1 limão,

– Mostarda de Dijon;

– Azeite;

– Vinagre de sidra;

– Açúcar;

– Golden Syrup ( Xarope de melaço de cana refinado);

– Pimenta preta;

– Sal;

– Cebola desidratada;

– Sal;

– 1 pimento amarelo;

– Alface;

– Alho;

– Pão saloio de 3 dias;

– Alecrim fresco;

– Oregãos;

– Malagueta moída seca;

Começamos por descascar as toranjas retirando toda a casca e película que envolve o exterior dos gomos, posteriormente com a ajuda de uma faca afiada cortamos os gomos pelo contorno dos mesmos ( vão sair sem pele e com a forma de meia lua) e reservamos. Ficamos com o “esqueleto” da polpa da toranja, e vamos espremê-lo para uma taça aproveitando o sumo restante, de seguida esprememos o sumo da laranja e do limão para a mesma taça, adicionamos uma colher de sopa de açúcar; 1 colher de chá de mostarda de Dijon; 1 colher de sopa de vinagre de sidra; 2 colheres de sopa de azeite extra – virgem; 2 colheres de sopa de cebola desidratada; sal e pimenta preta moída a gosto. Com a ajuda de uma vara de arames batam ligeiramente até obter um vinagrete homogéneo, reservem.

De seguida cortem o pimento em tiras muito finas, e numa frigideira com azeite bem quente e dois dentes de alho esmagados com casca e tudo, um pouco de sal e pimenta e salteamos rapidamente, reservem. Pegamos em 4 fatias de pão saloio de três dias e cortamos em cubos grosseiramente, aproveitem a frigideira dos pimentos e juntem mais um pouco de azeite e os dentes de alho que usaram nos pimentos, deixem aquecer bem e ponham os cubos de pão com alecrim picado; um pouco de oregãos e malagueta moída. Deixem fritar ligeiramente dando umas voltas na frigideira até estarem crocantes, retirem do lume e temos croutons caseiros😛

Em seguida vamos pegar num tacho pequeno e lá dentro pomos duas colheres de sopa de golden syrup, deixa-se aquecer bem e juntam-se os gomos da toranja, deixa-se borbulhar mexendo para que não se agarre, mantemos em lume brando e deixamos reduzir até ficar mais espesso. Retiramos a compota do lume e reservamos.

Misturamos o pimento com a alface, lascas finas de salmão curado e os croutons, temperamos com o vinagrete e por cima deitamos um pouco da compota.

Acompanhem com um chá verde aromatizado com jasmim ou com um branco estagiado em cascos de carvalho, um Bucelas Morgado de Santa Catherina combina na perfeição!

Deixo-vos com uma música apropriada, este Andare do Ludovico Einaudi… um compositor e pianista genial.

Divirtam-se e bons cozinhados!

2 thoughts on “O Salmão e a Toranja

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