Partilha de experiências – by Ricardo Ramos, o melhor fatiador de pão

Existem conjunções que funcionam em plenitude. Imaginem o seguinte cenário: um local, uma hora marcada e um bom grupo de amigos acompanhado de  boa comida, bom vinho, bom ambiente e  amenas cavaqueiras…o resultado está mais que visto: um belo momento passado em volta de uma mesa.

Este foi o mote que o Ricardo Ramos utilizou para escrever este texto, o qual nos enviou e que agora publicamos, iniciando assim uma espécie de ‘aliança’, pois é na partilha de experiências que enriquecemos as coisas.

Por aqui é só…resta-nos desejar uma boa e agradável leitura😉

“O Anthony Bourdain disse num dos seus programas que nunca tinha encontrado um povo que conseguisse estar a almoçar até às 4 da tarde e simultaneamente estar a planear o que vai fazer em relação ao jantar. Eu acho que esta definição do povo português é perfeita, tudo gira à volta de uma mesa, o convívio da família e dos amigos é feito na maioria das vezes sob o pretexto de uma refeição, normalmente bem regado com bom vinho. Haverá outros povos tão gastronómicos, mas mais… duvido.

Tendo eu um grupo de amigos bastante enófilos e bem portugueses, os pretextos para almoçaradas e jantaradas não faltam. Ora como o J tinha casa nova e ainda não a conhecíamos toca a marcar uma visita, com um jantar obviamente.

Então e o que fazer para jantar? Para isso recuamos algumas semanas, mais exactamente para a visita deste ano ao Encontro com o Vinho e Sabores da Revista de Vinhos. Este ano combinei com um velho amigo para irmos juntos provar vinhos, talvez conheçam é um tal de Miguel de Brito, e durante a tarde o J juntou-se a nós. Conversa puxa conversa e lá chegámos à ideia de marcar um dia para o Miguel ir cozinhar para nós, ao que o J, voluntarioso como sempre, ofereceu a sua casa para o repasto.

Resultado, a jantarada de apresentação da casa nova do J iria ser preparada pelo Chef Miguel.

Alguns emails trocados para definir as limitações das grávidas e das crianças, e algumas restrições dos mais esquisitos, o menu ficou definido, assim como os vinhos.  Chegado o dia lá nos colocámos a caminho com o Miguel para casa do J. Era necessário começar a preparar o repasto com algumas horas de antecedência, pelo que a meio da tarde já lá estávamos.

Ver um Chef a trabalhar e a comentar o que vai fazendo faz-me perceber o pouco que eu entendo de culinária, compreender os efeitos deste ou daquele ingrediente no resultado final é coisa que, sem experimentar primeiro, me é difícil. Por isso a minha única colaboração foi… cortar o pão, mas tenho a dizer-vos que o pão ficou perfeito e a migas beneficiaram e muito daquele corte preciso.

Ora, terminada a culinária ai vamos nós para a mesa e começámos a entrada com um Escabeche de Coelho que confesso me deixou entusiasmado para o que viria de seguida. Um prato muito fresco (no sentido da acidez equilibrada e refrescante) e fresco no sentido de servido frio, que para mim fez bastante mais sentido, utilizando como base um pão torrado (mais uma vez magnificamente cortado). Com este primeiro prato abrimos o 2 Castas 2010  (Verdelho e Gouveio) da Herdade do Esporão um vinho interessante com um aroma bastante frutado, com algumas notas de citrinos, mas que na boca não tinha o equilíbrio de estrutura e acidez que prometia. Em termos de combinação não resultou muito bem com o prato.

O primeiro prato foi Bacalhau em Puré de Grão Gratinado ao Perfume de Molho de Ostras, um nome comprido mas com um resultado simples, muito bom. Não querendo menosprezar o trabalho do Chef, quando os produtos são bons é meio caminho andado para um bom prato e neste caso o bacalhau era de grande qualidade e bem trabalhado pelo Miguel deu um resultado à altura. A minha única nota menos boa é, para mim, o não gostar de grão e como tal, o Puré não surtiu em mim grande efeito. Com este prato terminámos o Esporão Reserva Branco 2009 que já tínhamos colocado em “testes” com o Escabeche e o resultado foi bom, é um vinho Branco de grande qualidade e muito gastronómico, um aroma frutado presente mas bem equilibrado com a madeira e com uma estrutura de boca que me agrada bastante, apresentando alguma acidez que é muito interessante nestes pratos com alguma gordura. O segundo vinho deste prato foi o Esporão Touriga Nacional 2008, que foi para mim o pior da noite, muito verde e ainda sem o equilíbrio necessário para um vinho para consumo imediato, isto apesar de já ter uns anitos.

Para o segundo prato veio o que, na minha opinião, foi a estrela da noite, Bochecha de Porco com migas de alguidar e marmelo assado. Eu sou tipo de gostos simples e algo rústicos, pelo que este tipo de comida me enche as medidas. Mais uma vez produtos de boa qualidade bem cozinhados e temos um grande prato (com um pão para as migas magnificamente cortado). Não tenho muitas palavras para descrever: sabor intenso da carne, bem temperado sem que os temperos esmaguem o sabor da carne, migas bem feitas, nem muito moles nem muito duras, com o tempero qb. Com este grande e intenso prato 2 grandes e intensos vinhos, Vale Meão 2000 e Charme 2004. Ora aqui tivemos uma meia surpresa e uma surpresa completa, o Charme 2004 estava morto e enterrado, sem aroma, e com uma boca completa desequilibrada muito álcool e alguns maus taninos, o completo oposto daquilo que é o Charme. No Vale Meão encontrámos uma evolução muito mais interessante, alguns aromas de frutos secos e eventualmente algum chocolate e na boca um vinho completamente novo, estruturado e com uma acidez notável, um grande vinho.

Para finalizar O Pior Bolo de Alfarroba do Mundo, é de facto miserável e só posso dizer, não comam e mandem para mim. Para acompanhar tivemos um Fonseca Vintage 1985, um dos grandes vintages da Fonseca e que desta vez gerou uma discussão tremenda à volta da evolução dos vinhos em garrafeiras climatizadas. O J tem uma garrafeira climatizada onde guarda os vinhos mais importantes e se no caso do Vale Meão e do Charme não tínhamos comparação recente, no caso do Fonseca havíamos experimentado um vinho no seu auge 2 semanas antes que não correspondia com o que estávamos a beber, não que fosse mau mas que não estava exuberante e equilibrado como o que havíamos provado anteriormente. Enfim, experiências normais que nos fazem sentir que o vinho é um ser vivo e com muita personalidade.

Queria terminar por dizer que, para mim, foi um experiência fantástica, bons amigos, boa comida e bom vinho. O que se pode pedir mais?

Um muito obrigado ao Miguel pelo excelente trabalho. Vamos tentar repetir em breve.”

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