O meu escabeche de cavala

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Pergunto-me o que se passa na cabeça das pessoas… há cerca de duas semanas falava-vos do meu retiro espiritual em Vilar de Lobos…
Pois esta semana que passou tive de me deslocar até lá de novo, o grande problema das casas de férias que estão longe é a manutenção, há sempre algo que se avaria e ninguém por perto para reparar. Lá fui até Vilar acompanhado da minha mãe e do meu irmão, e ao passar de Esposende já se viam no horizonte as gigantescas colunas de fumo dos fogos florestais que têm flagelado o Alto Minho. Vêem-se helicópteros a sobrevoar as frentes… não se sabe muito bem a fazer o quê. Nas notícias só se ouvem novas ocorrências de hora a hora… pergunto-me se haverá assim tantos alcoólicos e tontinhos que ateiam fogos? Vocês não se perguntam porquê? E porque é que as ocorrências de incêndios aumentam exponencialmente no mês de Agosto? Eis a minha teoria da conspiração: Agosto é o mês em que os ventos são mais inconstantes na sua direcção e sopram todos os dias, ora soa um bocado rebuscado que um doente mental (ou tontinhos como gostam de lhes chamar no Minho) ou um alcoólico tenham o discernimento para planear atear 4 ou 5 incêndios ao mesmo tempo em sítios diferentes com uma precisão geométrica. Ninguém questiona, ninguém se revolta… estranho não? Desta vez o fogo bateu-me à porta, e às dez da noite do dia 15 de Agosto, uma frente de chamas avançava sobre Vilar como um rio lava incandescente, incenerando tudo no seu caminho. Fazem-se chamadas para 117, mas a resposta da Coordenação da Protecção Civil é : “Aguentem-se como puderem.” Compreendo a falta de homens para combater tanto fogo ao mesmo tempo, mas o facto é que o fogo em Vilar foi parado por gentes da terra, apenas armados de sacholas e de ramos de árvore. Faz-nos pensar não?
O fogo foi combatido com o saber ancestral, dos antigos pastores que paravam os fogos com recurso a regos abertos na terra para impedir a passagem das chamas rasteiras e correndo a apagar as faúlhas que se projectam à sua frente. Vi ali um espírito de comunidade e uma entre-ajuda que julgava perdida nos tempos, os sinos da capela tocaram a rebate e todos vieram acudir, até pessoas de outras freguesias vieram ajudar. Talvez não estejamos totalmente perdidos, talvez não estejamos totalmente enxague e ainda haja força para combater a doença que mata esta nação.
Estamos no Verão, quando se pensa em Verão, pensa-se em peixe… ora tinha ali no frigorífico uma cavala, e não me apetecia cair no cliché de a escalar e fazer no carvão e lembrei-me de um petisco que comi no sul de Espanha há coisa de dois anos que é um escabeche de peixe, e pensei em juntar a isso o princípio do ceviche … a experiência resultou no Meu Escabeche de Cavala 😛
Para isso vamos precisar de :

– 2 cavalas médias estripadas e sem cabeça;

– 1 cebola média;

– 2 dentes de alho;

– 1 limão;

– Alecrim;

– Pimenta preta e branca em grão;

– Sal cinza ( é um tipo de sal não refinado que vem de umas salinas em França onde a concentração de argila cinza é grande e daí a sua coloração, encontra-se em algumas lojas gourmet e no Corte Inglés);

Começamos por fazer cortes à largura da cavala como vêem na foto, e num tacho pomos água a ferver, e quando esta atingir a ebulição escaldamos o peixe cerca de 1 minuto. Isto vai facilitar a separação das espinhas e dos filetes nos cortes feitos previamente, sem que o peixe fique completamente cozinhado. De seguida colocamos os filetes num recipiente do género de um pirex e adicionamos a raspa de um limão, o seu sumo e sal cinza a gosto. Numa frigideira coloquem a cebola cortada; com os dentes de alho esmagados; a pimenta em grão, o alecrim e o azeite. Refoguem durante uns minutos sem deixar a cebola alourar, e espalhem por cima do peixe…deixem arrefecer, ponham no frigorífico 1 hora e sirvam com umas fatias de pão alentejano torrado e tomate fresco. Acompanhem com uma mini gelada  para apagar estes fogos 😛

Fiquem bem e bons cozinhados!

Coisas para ter no frigorífico – Salmão Curado

Uma das melhores formas de conhecer a cultura de um povo é através daquilo que comem. Sempre que viajo, a primeira coisa que faço quando chego a um país novo é perguntar : ” E o que é que se come por aqui?”, já comi coisas bem horríveis para vos ser sincero, mas na maioria dos casos tenho tido óptimas surpresas. Lembro-me em Outubro de 2005 durante uma estadia em Estocolmo, tive oportunidade de provar algumas especialidades suecas e graças à hospitalidade e atenção do meu irmão “postiço” Marc  foi memorável. Os povos nórdicos são sobejamente conhecidos pela sua arte a fazer fumados tanto de carne como de peixe, mas o que eu não sabia é que eles também curavam peixe a frio, sem recurso ao uso de fumeiro.  Por isso não se preocupem, não vamos fazer uma fogueira na vossa cozinha. Vamos precisar sim de :


– 1 filete de salmão entre 800g e 1kg ( peçam na peixaria, muitas vezes as pessoas que lá estão fazem cara feia, mas é para isso que lá estão);

– Sal grosso;

– Açúcar amarelo;

– Pimenta preta;

– Aneto;

Vamos começar por  limpar o filete de espinhas que tenham ficado para trás e vamos retirar a pele – Se forem doidos como eu compram um peixe inteiro, que rende muito mais e dá mais gozo a fazer, por isso se acharem que estão à altura, afiem as facas e ataquem-no!

Continuando esta aventura nórdica… vamos misturar numa tigela: 4 colheres de sopa de sal; 1 colher de sopa de açúcar amarelo; um pouco de pimenta preta moída e 2 colheres de sopa de aneto.  De seguida vamos espalhar a mistura no salmão de um lado e de outro e envolvemos o filete em gaze, depois embrulhamos em papel de alumínio e colocamos num tabuleiro ou num pirex. Por cima do salmão colocamos algum peso distribuído pelo comprimento do filete ( podem usar pacotes de leite ou latas de conserva mais pesadas, para não as sujar ponham um pouco de película aderente para separar as superfícies). Deixem no frio durante 72 horas e não se esqueçam de escorrer o líquido que se acumula no recipiente todos os dias.
Depois de pronto este salmão aguenta-se vários dias no frio, mas se quiserem que renda mais podem cortar o filete ( se for grande) em doses e congelar. Come-se cortado fino, com tostas; em sandes; saladas ou pastas.
Espero que se divirtam a fazer este salmão.Deixo-vos com o estado de espírito de hoje…