A minha opinião sobre Francesinhas

Pediram-me para escrever sobre francesinhas, é um assunto delicado digo… os meus amigos portuenses vão-me cair em cima, mas não resisto a fazer a minha interpretação deste ícone da gastronomia do Norte. A francesinha é um prato trazido até nós por um emigrante português em França, durante a década de 60. É de facto uma interpretação de uma receita francesa denominada “croque – monsieur”, que não é mais que um género de uma tosta mista feita com brioche. Satisfeita a curiosidade a respeito das origens deste prato vou começar por explanar a minha interpretação… vamos procurar os seguintes ingredientes:

– 1 Bife da vazia ( escolham uma carne tenra e pouco fibrosa, não ponham 1 bife demasiado espesso… no máximo 2.5 cm);

– Fiambre ( aqui é que eu ponho reservas… na grande maioria dos casos a qualidade dos fiambres deprime-me, têm mau sabor e uma textura detestável… por isso e para quem consiga encontrar, recomendo o fiambre tipo Praga, que é uma perna inteira cozida ao vapor em ervas e especiarias – encontra-se no Corte Inglés… mas como só há Corte Inglés em Lisboa e no Porto…. podem encontrar um outro tipo de fiambre também de excelente qualidade no Pingo Doce, na charcutaria peçam fiambre italiano sem fosfatos… lamento mas não me consigo lembrar da marca… acho que é Ferrini mas não tenho a certeza…de qualquer modo é excelente!);

– Queijo Parmesão ( comprem uma cunha … é muito melhor porque se rala no momento e perde menos propriedades!);

– Queijo Mozarella fatiado;

– Chouriço ( procurem os enchidos de Montoito… são óptimos! Há no Feira Nova e no Pingo Doce.);

– Espargos verdes (comprem frescos! );

– Pão alentejano;


Para o molho (segundo os connaisseurs de francesinhas o segredo está no molho) :


–  Polpa de tomate ( eu faço com tomate fresco e muito maduro… mas se não estiverem para se chatear entendo perfeitamente);

– Cebola;

– Caldo de carne ( aqui vou recomendar-vos o recurso a um poderoso potenciador de molhos , chamado demi glacé, que não é mais que um caldo de carne muito concentrado… não vou maçar-vos com a receita para o fazer… podem comprá-lo em grandes superfícies… e depois para a próxima deixo-vos a receita 😛 );

– Aipo;

– Cenoura;

– Alho;

– Azeite;

– Cerveja;

– 1 shot de brandy ou aguardente velha;

– sal e piri piri a gosto;

Vamos começar pelo molho,  piquem 1 cebola grande; 3 dentes de alho; 2 talos de aipo e 1 cenoura grande, coloquem num tacho com azeite e refoguem. De seguida adicionem  a polpa de tomate e deixem uns minutos até desfazer o tomate e ficar mais líquido. Juntem duas cervejas; o brandy; 2 colheres de sopa de demi-glacé, o sal e o piri piri… deixem reduzir em lume brando. Provem o molho e rectifiquem os temperos, se acharem necessário. Tirem do lume e triturem de modo a obter um molho homogéneo e a puxar para o cremoso.

De seguida vamos grelhar o bife, marquem-no ligeiramente na chapa… o suficiente para ainda deixar bastantes sucos ( lembrem-se que depois a francesinha ainda vai ao forno!);cortamos o chouriço em rodelas finas; salteamos os espargos com um pouco de azeite e alho e torramos o pão alentejano.
Colocamos num prato fundo de grês ou num pirex, uma das fatias do pão, onde colocamos duas fatias de mozzarella; de seguida pomos fiambre; espargos;bife; mais espargos e chouriço; cobrimos com um pouco de parmesão ralado e com outra fatia de pão. Juntem mais duas fatias de mozarella por cima e levem ao forno para derreter ( eu gosto de deixar o queijo ficar meio crestado…). Tirem do forno e juntem molho por cima.
Sirvam acompanhada de uma cerveja ruiva … a irlandesa Kilkenny é a indicada! Deixo-vos com este Free Falling … uma versão do clássico de Tom Pety, interpretada pelo brilhante John Mayer… muito boa onda para acabar o fim de semana em grande!

Divirtam-se e bons cozinhados!

Manual de sobrevivência volume I :P

Por inúmeras ocasiões tenho amigos que me falam do drama diário de não saberem o que fazer para as refeições, isso, pelos mais diversos motivos:  “Tenho pouca coisa no frigorífico…”; ” Tou de rastos… tive um dia de cão!” ou mais comum: “Não tenho pachorra!”. Eu entendo todas estas posições … é de facto difícil, para não dizer desumano em alguns casos cozinhar por obrigação. Mas não tem de ser doloroso, há formas de contornar o bloqueio da obrigação de cozinhar, para isso iniciamos o ciclo de posts “Manual de Sobrevivência”, que em traços gerais poderá ajudar-vos a não ver a cozinha como uma câmara de tortura da Idade Média.

Podemos começar por alguns elementos que devemos ter em casa  para desenrascar:

–  Ovos;
– Salmão ou truta fumada ( vem embalado em vácuo e dá para manter no frio durante muito tempo);
– Mistura de salada ( rúcola, alface-frisada, acelgas, canónigos – encontra-se em qualquer grande superfície e aguenta-se alguns dias no frio);
– Cebola frita ( Vende-se no IKEA em embalagens e é óptima para fazer guarnições, sandes e omeletes);
– Aneto;
– Pimenta-preta;
– Sal;
– Vinagre balsâmico;
– Azeite

E que fazemos com esta tralha toda? Pegamos na mistura de salada e colocamos numa tigela funda, depois temperamos com um fio de azeite e um pouco de vinagre balsâmico. Depois cortamos o salmão ou a truta* em pequenos bocados, espalhamos por cima e deixamos de parte. De seguida batemos 4 ovos e adicionamos a cebola frita, o aneto, um pouco de pimenta e sal. Pegamos numa frigideira, pomos um fio de azeite e deixamos aquecer, colocamos os ovos na frigideira e deixamos cozinhar – não sei qual é o vosso gosto… mas eu odeio comer ovos mexidos demasiado secos, isso acontece por estarem muito tempo ao lume e ficam com uma consistência tipo esferovite, para evitarmos isso usamos uma espátula ou um salazar em melamina e vamos mexendo os ovos, como se estivéssemos a levantar um crepe, isso dá aos ovos um aspecto meio “ondulado” na frigideira e acabam por cozinhar todos por igual – quando o líquido tiver desaparecido quase todo desligamos o lume, assegurando que estes ainda ficaram com alguma humidade.

Assim ficamos com uma salada de salmão e uns ovos mexidos deliciosos, servimos imediatamente e acompanhamos com uma cerveja preta que fica um verdadeiro luxo com esta comida de “sobrevivência”.
Não se assustem, eu sei que escrevo muito mas isto não demora mais de 10 minutos a fazer 🙂
Acompanhem ao som de Florence and The Machine …

* Pessoalmente gosto mais de utilizar salmão ou truta curada em casa, fica mais saboroso e sai muito mais barato…nos próximos dias mostro-vos como se faz.

Hoje apetece-me…

…um pôr do sol em Sagres, sentado na açoteia com a brisa do Cabo S. Vicente a bater-me no rosto…ao som de Bajofondo – Zitarrosa, e um mojito gelado. Não sei quanto a vocês, mas eu já começo a ficar farto deste Inverno cinzentão…só chuva e frio…apetece-me um tango dançado no bafo do estio (como uma vez tão bem escreveu o Carlos Tê). Para dar um cheirinho a Verão hoje vou falar-vos de ceviche, que é uma das maravilhas da comida sul-americana. Na Bolívia e no Peru é comum cozinhar carne e peixe sem recurso à confecção no fogo, para esse efeito utiliza-se o sumo de citrinos para marinar os ingredientes. Esse sumo literalmente coze os tecidos da carne ou do peixe, dando-lhe uma textura mais rija e agradável .
Hoje vamos fazer ceviche com robalo,uma receita que apanhei numa revista do Jamie Oliver há uns tempos, e fiz uma adaptação. Sendo que se pode utilizar praticamente qualquer tipo de peixe para fazer este prato, mas acho que o robalo tem aquele “sabor a mar” que nos transporta para os calores do Verão.
Vamos precisar de:

– Filetes de robalo ( na peixaria peçam um robalo pequeno e peçam para fazer em filetes);

– 1 toranja;

– 1 lima;

– Sal;

– Pimenta;

– Aneto;

– Malaguetas frescas;

– Alho;

-Azeite;

Começamos por cortar os filetes em tiras como se de um strogonoff se tratasse, depois temperamos com sal, sumo de 1 lima e sumo de metade da toranja. Picamos 1 ou 2 dentes de alho, um pouco de pimenta e misturamos tudo com peixe, espalhamos o aneto por cima e picamos 1 ou 2 malaguetas para dar um pouco de cor. Finalmente cortamos a outra metade da toranja aos bocados, juntamos um fio de azeite e misturamos tudo com as mãos! Não tenham problemas em mexer na comida com as mãos, verão que é uma sensação profundamente libertadora 🙂 Levem ao frio durante 2 horas e sirvam assim mesmo ou com umas tostas, acompanhem com um mojito a estalar de gelo! Deixo-vos com a música indicada….divirtam-se!

A minha opinião sobre pratos rápidos…

A pedido de várias famílias hoje vou debruçar-me sobre o conceito de pratos rápidos… sim porque já fui bombardeado com reclamações em relação ao prato de ontem, por ser muito complexo. Anda aqui um “home” cheio de boas intenções e vocês nunca estão felizes!

Mas como eu gosto muito de vocês, vou por aqui algumas ideias giras para fazer refeições rápidas e super saborosas. Na verdade estou a brincar, gosto imenso de pratos rápidos porque com um pouco de imaginação podemos confeccionar coisas interessantíssimas, recorrendo apenas ao que temos na dispensa e no frigorífico. Ora vamos lá ver do que há em casa…
… uma das coisas que invariavelmente temos sempre em casa é o pão, o alimento base da nossa dieta e com este ingrediente podemos fazer quase tudo. Muitos de vocês já ouviram falar ou tiveram oportunidade de comer “bruschetta”, trata-se de um petisco italiano que não é mais do que pão torrado com uma infinidade de ingredientes que lhe podemos adicionar. Ora ontem lembrei-me de uma ideia gira para fazer uma “bruschetta”, numa conversa com uma amiga ela perguntava-me o que podia fazer com uns chillies, vulgo, malaguetas que tinha no frigorífico…pois bem toca a atacar o frigorífico e os armários e vamos tirar de lá:

– Chillies grandes;
– Pão (de preferência saloio ou alentejano);
– Alho;
– Oregãos ou ervas de provence;
– Queijo Mozzarella ralado;
– Atum enlatado;

Vamos pegar no pão e cortá-lo em fatias pequenas, depois colocamos num tabuleiro e levamos ao forno a tostar (se tiverem forno eléctrico usem o grill , é mais rápido e fica tostado de uma forma mais homógenea).
Assim que o pão estiver tostado, vamos descascar um dente de alho e com o pão ainda quente, vamos esfregá-lo, o que nós queremos é que o alho se desfaça e fique bem espalhado na superfície da tosta. De seguida vamos tratar dos chillies, atenção aqui, alguns de vocês sei que são corajosos e adoram picante… mas acho que ganhamos mais em sabor se eliminarmos as sementes dos chillies. Por isso o que vamos fazer é abrir um corte ao comprido nos chillies, abri-los e extrair as sementes com a ponta da faca. O picante está concentrado na sua maioria nas sementes, e se tivermos picante em excesso perdemos o paladar do prato.
Terminada esta operação delicada 🙂 Vamos desfazer o atum com um garfo e espalhá-lo na superfície da tosta, por cima do atum coloca-mos os chillies cortados em bocados grosseiros e o queijo ralado. Antes de por no forno a gratinar pomos uns oregãos ou umas ervas de provence por cima do queijo, e vigiamos o forno até o queijo gratinar por completo.
Sirvam de imediato (cuidado com as bocas escaldadiças!) e acompanhem com um branco leve, creio que um Companhia das Lezírias – Fernão Pires, fará a combinação perfeita. Uma garrafa anda na casa dos 3.50 euros, um preço cordato para um vinho equilibrado, com uma boa acidez fixa que é o que queremos para contrastar com a gordura do queijo e do atum. Para terminar em beleza sugiro como banda sonora um pouco de Nina Simone… Sinnerman.
Divirtam-se e bom apetite!

Pato em Redução de Vinho Branco e Xarope de Ácer

Para as primeiras impressões decidi publicar uma receita que adaptei de um prato do chef canadiano Tony De Luca. Em vez de utilizar codornizes na confecção optei pelos peitos de pato que além de serem mais práticos de comer, têm uma textura super aveludada.

Para começar vamos tratar da lista de compras, para confeccionar este prato precisamos de :
– 1 Pato;
– Cebolas;
– Alhos;
– Aipo;
– Cenouras;
– Louro;
– Salsa;
– Pimenta em grão;
– Cravinho;
– Sal;
– Xarope de Ácer ( Maple Syrup);
– Vinho Branco;

Ultrapassada a parte da aquisição dos ingredientes vamos começar por desossar o pato. Pegando numa faca afiada vamos retirar a pele e dar um golpe ao longo do esterno da ave. Acompanhando sempre junto ao osso vamos extrair os peitos ( é óbvio que vocês podem comprar os peitos já embalados mas além encarecer substancialmente o prato, vão perceber mais à frente a razão de um pato inteiro).

Após a extracção dos peitos, vamos remover as pernas e desossá-las, os ossos e a carcaça reservam-se para fazer um caldo, que já vou passar a explicar como fazer.
Os caldos são uma base extremamente importante para a confecção de pratos de carne e de peixe, pois neles encontramos todos os sucos tão necessários ao paladar. Assim colocamos a carcaça e restantes ossos num tacho e cobrimos com água, posteriormente adiciona-se : 1 pé de aipo cortado aos bocados; 2 cenouras; 1 cebola; 1 folha de louro; 2 a 3 pés de salsa; 1 colher de chá de pimenta preta em grão; sal a gosto e 1 cravinho. Deixamos a água ferver e mantemos em lume brando durante cerca de hora e meia, momento em que se deixa arrefecer e coa-se o caldo para reservar.
Tendo a base pronta vamos preparar a marinada para a carne: colocamos os peitos e as pernas desossadas num recipiente relativamente fundo e adiciona-se cerca de 1/2 chávena de caldo; 1/2 chávena de vinho branco; 1 colher de sopa de xarope de ácer*; 2 colheres de sopa de azeite; 1 cebola picada; 1 dente de alho picado; sal e pimenta em grão. Deixamos marinar cerca de duas horas, mas se não tiverem muita pressa aconselho a deixar de um dia para o outro no frio.
Terminado este passo colocamos numa frigideira funda um fio de azeite e deixamos aquecer, depois colocamos o pato e deixamos alourar. Quando a carne estiver alourada, baixamos o fogo e adicionamos lentamente o líquido previamente reservado da marinada e deixamos reduzir em lume brando. Quando o líquido tiver uma consistência mais ou menos gelificada retiramos do lume. Serve-se acompanhado de batata assada ou migas de espargos.

Este prato apesar de um pouco moroso na sua confecção é uma óptima companhia para uma mesa de amigos ao som do crepitar da lareira, pelo que deve ser acompanhado de um bom tinto com algum corpo, um Adega de Pegões – Cabernet Sauvignon fará desse encontro com os sentidos algo memorável.

*Xarope de Ácer – deriva da seiva da árvore ácer que é aparentada com o plátano e é utilizada no Norte da América como açúcar ou base para sobremesas.